18-oct-2012
nharu
Forera Activa
Alta Cocina Tlacuani


sopa de piedra
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En algunos estados de la republica mexicana existe la técnica de cocinar con piedras
tal es el caso del estado de Oaxaca, cocinan diferentes platos con diferentes ingredientes
como pescados y mariscos, camarones sobre las piedras flameados con mescal,
la técnica consiste en calentar las piedras de rio al rojo vivo y con el calor guardado por las
piedras sirve como fuente de calor para lograr la cocción de los ingredientes.
En esta ocasión se prepara una sopa de piedra típica de este estado con pescado blanco.

4 jitomates guajes
1 cebolla con rabo
2 dientes de ajo
1 chile cuaresmeño
2 filetes de pescado con piel
2 litros de caldo de pescado
4 piedras de rio
Sal y pimienta al gusto
Cilantro fresco

Poner a calentar a fuego dierecto las piedras, picar los vegetales agregarlos
al caldo de pescado colocar los filetes de pescado y agregar las piedras al rojo vivo
y sazonar servir con las ramas de cilantro fresco.

FILETE DE PESCADO BLANCO AL AJO
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Inicio la cuaresma y con ella todo el folclor de los platos típicos de estas épocas que año tras año, por tradición, cocinan desempolvando viejas recetas y se dan a la tarea de no dejar morir estas hermosas tradiciones tan mexicanas, por lo pronto el miércoles de ceniza simplemente en las famosas tortas de camarón con nopalitos que comparto la receta y el famoso caldo cantinero de camarón, os dejo la receta.

Filete de pescado blanco al ajo

100
gramos de harina blanca
4
filetes de pescado blanco
8
dientes de ajo
8
cucharadas de mantequilla
2
limones
2
onzas de vino blanco
Jugo magui, salsa inglesa
Perejil al gusto
Sal y pimienta al gusto

Salpimentar el filete de pescado espolvorearlo por ambos lados de harina

y sofreírlo hasta que se cosa, en un sartén aparte derretir la mantequilla
agregar el ajo picado y sofreírlo agregar el jugo de los limones el vino blanco
y dejar reducir sazonar con las salsas sal y pimienta al gusto,
bañar con esto el pescado y espolvorear con perejil fresco picado
.

" PAN MURIEL "
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Este es un pan típico del estado de Jalisco que lo elaboran los panaderos artesanos en las típicas
panaderías de barrio y de pueblo, que al iniciar el año no se hace con la típica rosca de reyes,
a partir de la misma masa se logra estos murieles con los mismos acitrones. Os dejo la receta:

500 gramos de harina
150 azúcar
30 gramos de levadura seca
5 piezas de huevo
100 gramos de margarina o mantequilla
1 naranja su ralladura y el jugo
Acitrón de los tres colores

Mezclar el harina con el azúcar, agregar la levadura,
posteriormente la margarina o la mantequilla el huevo la ralladura
de naranja y amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea,
cortar el acitrón de la manera deseada rellenar al momento
de formar el pan y decorar con un poco más,
reposar hasta que doble su volumen barnizar con huevo y espolvorear
con azúcar y hornear por 12 minutos a 180 grados centígrados.

PESCADO A LA VERACRUZANA
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La realización de platos típicos de la cuaresma es infundido por los monjes españoles en la nueva España. El pescado es el elemento mas recurrente de la cocina de esta temporada y en muchisimas preparaciones en esta ocasión se presenta, "la veracruzana" con los ingredientes y los sabores tanto de España como Mexico,
preparado a base de jitomates aportacion de mexico para el mundo y chile guero, con sus típicas alcaparras y aceitunas ingredientes reprecentativos de la cocina iberica y pimiento verde, este platillo tiene origen en Coatepec Veracruz.
Os dejo la receta:

1 pz cebolla
3 dientes de ajo
1pz pimiento morrón verde
2 chiles gueros
2pz jitomate bola
100gr aceitunas verdes
50gr alcaparras
250ml puré de tomate
125ml vino blanco
sal y pimienta

Filetear la cebolla el pimiento el chile y el jitomate y picar finamente el ajo y comensar a sofreír primero la cebolla con el pimiento y el chile guero y ajo , a continuacion el jitomate agregar ,el vino blanco a que flamee o se reduzca agregar el puré de tomate, poner las alcaparras y la aceitunas y sasonar con sal y pimienta teniendo en cuenta que la alcaparra es salada, cocinar al vapor el pez y bañar con esta salsa.

TOSTADAS DE MARLIN
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Las tostadas tienen su origen en el mexico prehispanico,
a diferencia de las actuales estas se hacían dejando las tortillas
en el rescoldo del fogón utilizado para cocer las tortillas en el
comal de barro, este era un alimento de la clase media baja se
le ponía frijol cocido y chile para acompañarlas, no es hasta la
llegada de los españoles que trallendo la manteca de cerdo y sus
tecnicas de fritura cuando se adopta la técnica de freírlas en
abundante manteca y tiempo después con aceite haciéndose un
plato popular en las mesas mexicanas. En la actualidad los que
estamos a cargo de la preparación de alimentos sugerimos las
tendencias que optan por las preparaciones que no perjudican la
salud de quienes consumen nuestras preparaciones y es por esto
que surgen nuevas técnica de cocinar y en las tostadas no puede
ser la excepción y surge la deshidratacion de la tortilla para
obtener un tipo de tostada libre de grasas saturadas que no son
dañinas al corazón por no aportar tanto colesterol alas arterias.
Las tostadas de marlin al chipotle, las utilizadas,
son deshidratadas y son de nopal al cual desde tiempo de los
aztecas se le atribuyen infinidad de cualidades curativas .
El marlin para el guiso es del pacifico específicamente de
manzanillo, pescados y mariscos mexicanos.
Un gusto muy particular es utilizarlo ahumado por su saborcaracterístico,
dándole su toque tan peculiar de los chipotles adobados. La receta:



500gr marlin ahumado desmenusado
125gr jitomate
125gr cebolla
2 dientes de ajo
125ml puré de tomate
30gr chipotles adobados
80gr aceitunas
sal y pimienta

Freír la cebolla el ajo y el jitomate, agregar el marlin desmenusado,
sofreir, añadirle a esto el puré y poner los chopotles,
y un poco del adobo de estos y las aceitunas,
sasonar con sal y pimienta.
CEVICHE DE CAMARON
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El ceviche o cebiche que aplica de las dos formas su ortografía según la región .
Es de origen peruano, la palabra quiere decir cocido en limón y es un preparación que por lo
general es a base de algún marisco a un que en la actualidad las tendencias ligth han hecho surgir
ceviches de vegetales como de coliflor por poner algun ejempolo, de granos como el de lentejas
y por supuesto el de soya.
En algunos lugares del sur le agregan jugo de naranjas agrias y en cada lugar lo aliñan con sus
condimentos locales, siendo pues así que en mexico han agregado jitomate, cebolla,
aguacate y por supuesto el chile jalapeño.
Dentro de Mexico, según la región la preparación de forma muy peculiar sobretodo en las
costas de acapulco se le agrega catsup y jugo de naranja a manera de cóctel y se le
da un toque de ajo frito muy ligero pero que marca una gran diferencia en sabor, En puerto
vallarta se le agrega pepino y en el centro del país se le sazona con orégano.
Sea cual sea su preparación favorita, es recomendable precocer el pescado o el marisco,
antes en agua pues el cocimiento en puro limón no garantiza que mueran las bacterias. La reta:

500gr. de camarón fresco picado

1lt jugo de limón
1pz cebolla
2pz jitomate bola
2pz chile jalapeño fresco
cilantro
200ml. catsup
3 dientes ajo
sal y pimienta

Precocer el camarón en agua hirviendo con sal hasta que empiece a tomar un color rojizo

escurrir y enfriar muy bien en agua con hielo, una vez frió y escurrido agregar la cebolla,
el jitomate y el chile picado, agregar sal para que desuere y agregar la catsup, picar lo mas
finamente posible los ajos y freír en aceita hasta que tomen un color oro tenue teniendo mucho
cuidado de no dorar demaciado por que amarga y agregar ala preparación, rectificar zason y servir.
PATO AL LODO
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El pato con una tecnica muy peculiar de cocimiento pues la cocina prehispanica solo conocia
dos tipos de cocimiento hervidas y enterrado el alimento, hacian un oyo y metian piedras grandes
con leña y le prendian fuego ,cuando las piedras estaban al rojo vivo retiraban la leña y metian
el alimento tapaban el oyo con ramas y hojas de platano en el sur y ahi se cocia todo.
Se llama pato al lodo por que la tecnica consistia en cubrir el pato ya sacrificado con todo
y plumas en lodo o en barro completamente se metia al oyo y se cocia, el barro al cocerse se
hacia como piedra y lo retiraban del aujero una vez frio lo quebraban y todas las plumas del pato
se quedaban pegadas en la costra de lodo y obtenian un cocimiento perfecto a base de vapor
y los propios jugos de ave.Lo precento sobre pure de camote amarillo con miel de agave
y un duo de salsas de zapote negro y chico zapote y crujiente del mismo camote. La receta:

2kg
de barro para artesania
1 pato con todo y plumas
sal y pimienta

SALSA ZAPOTE NEGRO

3pz de zapote negro
150ml vino tinto
1 vara de canela
75ml. vinagre
80gr azucar mozcabado

SALSA CHICO ZAPOTE

3pz chico zapote
150ml vino blanco dulce
80gr azucar
1 vara de canela

PURE DE CAMOTE

3pz de camote amarillo
80ml de miel de agave

Amasar el barro con el agua necesaria y cubrir en su totalidad
el pato hornear por 45 min hasta que el barro este completamente
duro como una piedra sacarlo y delar enfriar quebrar el barro
con un martillo y sacar el pato cocido el plumaje estara pegado
ala costra, porcionar y reservar.
Poner a cocer los zapotes por separado con sus ingredientes
indicados licuar y regresar a cocion para darle la concistencia
adecuada por medio de reduccion, para el pure recocer el camote
en agua hirviendo y escurrirlo machacarlo y endulzarlo con la miel de agave.
CHINCHAYOTE CON HUAZONTLES
Y AMARANTO EN SALSA BORRACHA
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El chinchayote es la raíz de la planta del chayote era un alimento
ceremonial y sagrado junto con otros alimentos esta raíz tiene
propiedades como la fibra aun que su mayor componente es el agua,
los indígenas solían comerla hervida y es hasta la época colonial
que se hace popular en tortitas capeadas bañadas con salsa de jitomate.
EL huazontle es una planta cien porciento Mexicana,
la palabra esta en nahuatl que quiere decir cabello y
es otro ingrediente que estubo precente en los platos de Moctezuma.
Tiene un gran valor nutrimental y en forma fresca es la planta de
donde se obtiene el amranto que es el fruto seco de esta planta
y se le concidera cereal a diferencia de la planta que se
considera vegetal, de gran aporte nutritivo y energético.
Solo sobrevivio la tradición el aquellos rincones mas alejados del país.

EL plato se ha realizado con estos ingredientes llenos de historia magia
y sobre todo propiedades, es presentado sobre salsa
borracha de jitomate rodajas de chinchayote y huazontles cocidos
acompañando el platillo amaranto endulzado con miel. La forma
mas popular de encontrar los huazontles es en tortitas rellenas
de queso fresco y capeados. La receta:



SALSA BORRACHA

500gr jitomate guaje
1pz cebolla
2 dientes de ajo
3pz chile serrano
125ml pulque

1pz de chinchayote cocido
1 manojo de huazontles
50gr amaranto con miel

La salsa: asar el jitomate el chile el ajo , la cebolla y el chile hasta que estén bien dorados(quemaditos)
martajar en un molcajete o machacar en licuadora y sasonar con sal e incorporar el pulque,
el chinchayote cocido rebanarlo y los huazontles cocerlos en la misma agua
del chinchayote acomodar sobre la salsa y espolvorear con amaranto.
FAISAN EN DUO DE SALSAS DE ARRAYAN FRESCO
Y DULCE DE ARRAYAN
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El arrayan es una fruta de color amarillo parecida a una diminuta guayabita de sabor agridulce
no mayor a un centímetro de diámetro con cierta astringencia ala cual se le atribuyen propiedades
curativas al sistema respiratorio además de ser muy vitamínico




En Mexico existen mas de diez variedades del árbol de este fruto y su nombre quiere decir
"El aromático" el mexico popular lo prepara en aguas frescas, paletas de hielo y en algunos
poblados los venden en los portales con sal limón y chile recién cortados del árbol,
en la época conventual las monjas en la evangelizacion enseñan a los indios a prepararlo
en forma de dulce escarchado con azúcar como forma de conservacion del fruto.
En este plato se utiliza el arrayan tanto fresco como en dulce para obtener una
convergencia de sabores y colores diferentes de un solo producto en un mismo plato.
El faisán era en el Mexico Prehispanico un alimento de los de caza perteneciente a la raza popular
ya que se criaba junto con las gallinas y los guajolotes aun que, para cocinar, preferían a las
hembras ya que los machos eran de ornato en los jardines de los palacios por su hermosura
a demás que la carne del macho es mas flaca y dura. Los métodos de cocción eran los mismos
enterrado o hervido y se comía con chile frijol y tortilla.
Para cocinarlo se envuelve en lonjas de tocino y redaño de res pues el faisán es de una carne que
tiende a resecar y de esta manera la grasa del tocino impide que los jugos escapen
y se cosa en ellos mismo obteniendo así pechugas piernas y muslos bien jugosos. La receta:

Faisán:

1pz de faisán limpio y sin menudencia
sal y pimienta
1 redaño de res
zanahoria, cebolla, apio y ajo

Salsa:
500gr arrayanes frescos
150gr azúcar
50ml vinagre blanco
100ml vino blanco dulce
250gr dulces de arrayan
50ml vinagre blanco
100ml vino tinto
El fondo de la cocción

Faisán:

Sal pimentar el ave y envolver en el tocino y el redaño poner la verdura picada en trozo grueso
en una bandeja con un poco de agua, poner el faisán y hornear por 45 minutos, cuando este
cocido retirar el redaño y el tocino y la piel y porcionar, resecar el liquido que se obtuvo
de la cocción para utilizar como fondo de la salsa del dulce.

Salsa:
Cocer los arrayanes frescos con un poco de agua
el vinagre el vino y el azúcar licuar colar y llevar
al fuego para dar concistencia por reducción.
cocer los dulces con el vino un poco de agua y el
fondo de la cocion licuar colar y llevar
al fuego a dar cuerpo por reducción.


Alta Cocina Tlacuani


18-oct-2012
Highle
Premier User
Re: Alta Cocina Tlacuani - 1
Tengo que ir a comer algo, me ha entrado apetito.

Gracias
18-oct-2012
Has-Warez
King User
Re: Alta Cocina Tlacuani - 1
Exelente aporte girl !!!!
18-oct-2012
rafaelituz
Premier User
Re: Alta Cocina Tlacuani - 1
excelente amiga mas para aprender gracie
18-oct-2012
sabrina11
Premier User
Re: Alta Cocina Tlacuani - 1
gracias!! a ver si aprendo algo de cocinar +5
18-oct-2012
TheKing2012
Premier User
Re: Alta Cocina Tlacuani - 1
gracias
18-oct-2012
Mr. Rw
Premier User
Re: Alta Cocina Tlacuani - 1
Gracias muy buenas recetas... ya me dio hambre...+10

Me kedo con el filete... jejejeje
18-oct-2012
saekosan
Premier User
Re: Alta Cocina Tlacuani - 1
OwO magnifico ,es bueno el conocer las recetas del varias partes del mundo gracias nahru por mostrarlas, +10 ,el ceviche es delicioso se me antojo *-*
18-oct-2012
gerardo600603
White User
Re: Alta Cocina Tlacuani - 1
gRACIAS........................................
18-oct-2012
gera13sar
Moderador Honorífico
Re: Alta Cocina Tlacuani - 1
Muy completas las recetas +10
18-oct-2012
joalex_148
Bronze User
Re: Alta Cocina Tlacuani - 1
bien post 10 puntos
18-oct-2012
Juan Hdez
Premier User
Re: Alta Cocina Tlacuani - 1
Gracias amiguita, muy buen aporte.
18-oct-2012
monkeyreal
Premier User
Re: Alta Cocina Tlacuani
Gracias
18-oct-2012
Altima_
Premier User
Re: Alta Cocina Tlacuani
muchas gracias! ya me dio hambre jeje aqui son las 2:15pm
Saludos y muy buen aporte
18-oct-2012
psico_forever
Helper
Re: Alta Cocina Tlacuani
se ve bueno
18-oct-2012
alucarD_wilo
Premier User
Re: Alta Cocina Tlacuani
gracias nharu
18-oct-2012
Tuzo MX
Premier User
Re: Alta Cocina Tlacuani
excelentes recetas y muy sabrosas, gracias por compartirlas ^_^
18-oct-2012
Arirey
Premier User
Re: Alta Cocina Tlacuani
Muy buenas recetas, los puntos te los debo
18-oct-2012
antoni israel
Premier User
Re: Alta Cocina Tlacuani
excelente aporte ,, gracias
18-oct-2012
laritzaa
Premier User
Re: Alta Cocina Tlacuani
gracias
18-oct-2012
Antoinebieli
Premier User
Re: Alta Cocina Tlacuani
gracias
18-oct-2012
hesler666
Premier User
Re: Alta Cocina Tlacuani
y por que tenia que leer esto justo cuando tengo hambre? +5
18-oct-2012
josebraund
Premier User
Re: Alta Cocina Tlacuani
+10 y gracias por tu aporte.
18-oct-2012
Aurus
Premium User
Re: Alta Cocina Tlacuani
gracias , esta muy bueno
18-oct-2012
beguvi
Premier User
Re: Alta Cocina Tlacuani
gracias
18-oct-2012
ady17
Premier User
Re: Alta Cocina Tlacuani
buenas recetas gracias por compartirlas
18-oct-2012
xkroto
Premier User
Re: Alta Cocina Tlacuani
Los Mexicanos presumimos de nuestra gastronomia, pero pocos realmente la difunde como debe ser.
Gracias nharu por hacerlo tu. van +10.
18-oct-2012
akuma1983
Colaborador Destacado
Re: Alta Cocina Tlacuani
Gracias nharu a recolectar piedras se ha dicho
18-oct-2012
Magnetic Warez
Premier User
Re: Alta Cocina Tlacuani
muy buenas recetas, gracias.
19-oct-2012
AnotherMaggot
Premier User
Re: Alta Cocina Tlacuani
Ñam Ñam Ñam Delicius! Gracias!

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